natkinskaya (natkinskaya) wrote in ru_travel,
natkinskaya
natkinskaya
ru_travel

Category:

Смерть сусликам, или ужин в мишленовском ресторане



Журналисты, часто бывающие в гастрономических турах и пресс-турах, которые устраивают отели, знают, что такое пытка едой. Каждый стремится тебя накормить – и предложить тебе все-все-все самое лучшее, а этого бывает очень много!





И так – на завтрак, обед, ужин и в перерывах между ними. И если поначалу ты ешь все, что предлагают – ведь и правда очень вкусно, да и когда тебе еще встретится такая фуа-гра или такие устрицы! – то потом уже просто пробуешь понемногу, потому что знаешь: вечером/завтра – снова придется есть.



Тяжелее всего приходится в мишленовских ресторанах. Во-первых, их оставляют «на сладкое» - под конец пресс-туров, когда и так уже не можешь смотреть на еду.



Во-вторых, несмотря на небольшие или даже маленькие порции, количество блюд может доходить до девятнадцати (например, у Рабанеля), но даже и четыре позиции в меню оборачиваются минимум семью: не забывайте про предзакуски, пре-десерты и мини-десерты к кофе/чаю, уже после основного десерта. И главная проблема в том, что пропустить что-либо невозможно, да и просто поковырять, сделав вид, что поел, тоже непросто: мишленовские шефы частенько приглядывают за тем, хорошо ли кушают дорогие гости, и все ли им нравится, а критерий последнего – только пустая тарелка. Моя знакомая, пиарщица отелей, в которых очень много гастрономических ресторанов, называет это «смерть сусликам». И пупсикам тоже.



Так было и в последнем моем пресс-туре, на ужине в Le Saint-Martin у шефа Янника Франка, обладателя двух звезд Мишлен.



Янник – повар очень амбициозный. Он пустил нас к себе на кухню и с гордостью продемонстрировал свое изобретение: из старого проигрывателя для пластинок он сделал аппарат, рисующий соусом спираль на тарелке.



На фото – узор черничным соусом.



Там же, на кухне, мы поняли, чем завершится наш ужин: к кофе и чаю нас ждали десертные деревья.



Потом, в течение всего ужина, шеф действительно выглядывал в зал и смотрел на нашу группу, особенно когда приносили очередное блюдо – его интересовало, какой оно произведет эффект. Он делал это украдкой, но зеркало напротив выдавало его.

Основной принцип блюд Янника – показать и подчеркнуть вкус продукта, который солирует. Поэтому все блюда называются просто: например, яйцо. А после этого – длинное описание, с чем – или, скорее, в чем (так как почти везде есть соусы) – оно подается.

Про то самое яйцо мы уже были наслышаны. Во-первых, большинство мастеров высокой кухни любят этот продукт за то, что в нем соединены две совершенно разные текстуры, которые по-разному реагируют на одну и ту же обработку (как бы два продукта в одном), и поэтому с ним можно экспериментировать до бесконечности. А во-вторых, это одно из фирменных блюд Янника. Внешне оно похоже на десерт с ванильным соусом, но на самом деле это яйцо с жареной крошкой и флер де сель, в соусе из белых грибов, маринованных в масле с чесноком, и пармезана.



Основная фишка его как раз в том, что белок и желток приготовлены по-разному, то есть изначально разъединены, а потом опять соединены. Желток остался жидким – и целым. Сверху на него «надето» воздушное суфле из белка, приготовленное, как мы выпытали у Янника, при довольно низкой температуре (больше он ни в чем не признался).



Это было первое блюдо по меню, но перед ним, конечно, принесли комплимент от шефа – тар-тар из устриц с толстым слоем теплого мусса. Необычное сочетание сырых устриц с теплым соусом мне понравилось.



После яйца шла фиолетовая морковь – о такой я слышала, кстати, впервые. Ее подавали с зеленым луком и кедровыми орешками. Альтернативой ей была фуагра с черникой – как раз на тарелке, украшенной черничным соусом – и каким-то очередным муссом в трубочке.



Основным блюдом стала рыба Сен-Пьер (она же солнечник) на подушке из баклажанной икры своеобразного вкуса – кисловатой (много лимонного сока) и с кориандром. И сабайоном из моркови с кумином, который мог бы выступить отдельно – например, в качестве супа.



После этого нас решили убить одним махом – прикатили двухъярусную тележку с сырами. И несмотря на то, что я уже наелась, от сыра я отказаться не смогла.



И, если честно, это было самое вкусное для меня за весь вечер. Хотя и все остальное мне тоже понравилось.

Не обошлось и без сорбета перед десертом – надо же освежить вкусовые рецепторы! Вот он, дымится азотом.



К десерту я уже устала и поэтому перестала даже фоткать – а может, не сильно вид впечатлил – там был ананас, в собственном соку, с кокосом и ванильным мороженым. Ну и десертное дерево – вы его уже видели в начале поста.

Потом мы еще полчаса ждали шефа на поклон. Он долго прятался за откосом двери (нам-то все в зеркало было видно), потом вышел – довольный, гордый, почти кланялся.

И тут случилась забавная история. По соседству сидела пожилая американка, которая накануне уснула прямо за столом в ресторане. Она, увидев шефа, стала ему рассказывать в подробностях, что ей понравилось и почему – и так минут десять без остановки. Бабулька даже не заметила, что Янник не понимает по-английски – ей это даже и в голову не пришло. Шеф с достоинством ее выслушал, кивал иногда, говорил спасибо, наконец удалился. Гастрономический спектакль завершился. Мы вздохнули с облегчением, еле выползая из-за стола, и пошли спать – в Москве было уже почти два часа ночи.
Tags: Прованс, Франция, рестораны, фото
Subscribe

  • Post a new comment

    Error

    Comments allowed for members only

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 23 comments