Как правильно перетереть на Ошском базаре


Аланга, Баткен, Узген, Учук, Какыр, Чемпион, Заргер.

Лазер, Кобра, Элита, Ак-Турпак, Чон-Кара, Капчагай, Пакистан.


Это что такое? Клички скаковых лошадей? Нет: это сорта риса, какие едят в Киргизии. И это ещё далеко не все! Названия, в основном, географические: местности, города, кишлаки, где этот рис растёт. А вот "Чемпион" или "Элита", к примеру – это, я так думаю, привет от ещё советских рисоводов-селекционеров.





Куда в первую очередь идёт рис? На плов, конечно. Плов здесь называется палоо или коротко аш. Второе слово означает также "пища", то есть вообще "еда". Это символично.

Да: если кому неохота читать, то всю эту беллетристику можно пропустить и промотать сразу вниз к фоткам.

Приезжему человеку здесь рассказывают: у нас здесь Азия, понимаешь, да? Так вот: у нас, в Азии, в каждое блюдо идёт свой специальный сорт риса. В каждый плов тоже свой специальный сорт риса. Надо всё это знать, разбираться в сортах, внимательно выбирать. Ни в коем случае нельзя ошибиться: возьмёшь Капчагай вместо Баткена или Чемпион вместо Элиты – всё. Или даже просто чуть-чуть не ту Элиту возьмёшь, немножко не того урожая – и всё. Просто – всё, конец! Еда получится неправильная, негодная, можно сразу собакам выкидывать, верблюдам отдавать на корм. Поэтому только строго определённый сорт. И ещё: рис надо покупать только на рынке, только там. Потому что в магазине не то, вообще не то. Западло в магазине покупать рис. Вот так у нас в Азии принято издавна.

Конечно, чушь это – насчёт издавна. Всякая еда-мешанина – от плова и солянки до пиццы и прочего буйабеса – она у всех народов всю жизнь была привилегией бедного простонародья. И правило было одно-единственное, очень простое: что есть под рукой, что смог добыть на прокорм – всё то и бросай в котёл, вари пожарче да соли́ покруче, лишь бы вышло побольше, пожирней да посытней. И уж в Азии-то, вечно засушливой и голодной, именно так всё и было, точно. А то придумали тоже: ходил бедный дехканин Хамза, в дырявом своём халате-чапане, и рис на базаре выбирал: Баткен или Капчагай? И Омурбек-чабан нищий тоже ходил и думал: Ак-Турпак или Чон-Кара сегодня на ужин брать буду, а?

Ну да ладно: пловы и пиццы теперь – аттракцион для туристов. Это да: те платят за местный колорит и получают, к обоюдному удовольствию сторон. Казан-базар, гюльчатай-бибигуль, сурхарбан и дастархан – всё для европейского гостя. Вот тут нужно и туману напустить, про традиции Востока. И вот мы сидим и слушаем про "издавна принято", про "правильные сорта риса" и цокаем языком: "Э-э-э, это Азия, вот как, да-а!"

Если чуть в сторону, то я помню, что в моём сосново-песчаном городе детства, в советской Сибири семидесятых годов прошлого столетия, мы имели свой особенный сорт риса. Он назывался "рис". Именно и только его нужно было использовать во всех блюдах, никакой другой! Его продавали, конечно, ни на каком не на рынке, а просто в магазинах, в килограммовых пакетах из жёсткой бурой бумаги с нечитаемыми лиловыми разводами-письменами. Может быть, это писали как раз на киргизском?

"Выбирать рис" – а это как? Никто бы у нас тогда не понял, что́ значат такие слова. Когда рис был нужен, то шли и его покупали. Если, конечно, он вообще был в продаже, а это далеко не всегда. Я помню, как рис брали впрок, в запас. Как привозили из других городов. Такое было время у меня в детстве. Обычное, впрочем. Как у всех.

Но те времена прошли, и вот мне довелось поучаствовать в выбирании риса. Началось всё с той самой тарелки плова, которую я съел в "Центре плова" у бишкекского вокзала, где кончается (или начинается?) дивной красоты широченный зелёный бульвар Эркиндик. Бульвар – жемчужина Бишкека – Фрунзе – Пишпека, что прежде был небольшой кокандской крепостцей, которую дважды брали штурмом русские полковники сперва Циммерман, а за ним уже Колпаковский. Этот Колпаковский крепостцу Пишпек вовсе разрушил, но зато положил начало будущему Пишпеку как городу. Который потом неплохо отстроили большевики и оставили нынешним киргизам.

Так вот: в том плове, как видно на фотке, был необычный рис. Красный такой, длинный, твёрдый. Мне напомнил сильно вытянутую перловку: с продольной бороздкой посередине. Оказалось – это узгенский. Самолучший киргизский сорт риса, растущий на юге, почти в Ферганской долине, вокруг города Узген. Конечно, сейчас же загорелись привезти такого риса с собой в Москву.

Ну что? Желание гостей – закон. Так мы попали на Ошский базар.

Дальше я не буду вам бошку морочить рассказами, только самое главное скажу. Оказывается, красноватый узгенский рис заметно дороже обычных рядовых сортов. Он вкуснее, твёрже, лучше влагу (и жир) впитывает, а для плова это важно. Раз он дороже – его подделывают. Никогда бы не подумал, что бывает контрафактный рис! Но – подмешивают толчёный кирпич, и таким манером получается красноватый якобы узгенский цвет. Чтобы отличить настоящий узген от подделки, горстку риса надо тереть между ладонями. Тогда не только становится заметна чужеродная красная пыль-краска, но и видно – есть ли на рисинках та самая характерная продольная бороздка.

Вот наш провожатый и ходил от одного прилавка к другому и тёр, тёр, тёр рис. Все руки себе истёр, наверное. Но выбрал правильно.

Дальше фотки смотрите. Они увеличиваются нажатием, если вдруг кому надо.

Это, кстати, речка Ала-Арча у Ошского рынка, только в ней сейчас совсем мало воды.









































































































































































Такой вышел у него диалог с продавщицей:

– Бышык упаковка – самолёт, бекем кап, пакет два-три слоя, макулбу?

– О-о-о... самолёт. Кайда?

– Москва.

– Москва... макул муну мен иштейин.

Не захотела у нас брать рубли за рис: "О-о-о, рубль-то сейчас сильно упадё-о-от..." А ещё совсем недавно, говорят, рубли принимали охотно. И ведь права оказалась, Ванга бишкекская!




Вот и всё. Узгенский красный рис теперь лежит у нас в шкафу и ждёт своего часа, который когда-нибудь обязательно наступит. Привет Хамзе и Омурбеку!

Мне среднеазиатский плов совершенно не понравился - он очень сухой и какой-то не жирный. Может быть его так и надо готовить, но я разочаровался.
Еще меня удивило, что плов обычно готовят в первой полоивне дня - примерно в 12 часов.
Дело вкуса, конечно.

А я вот не отличу среднеазиатский от переднеазиатского или какого другого...

А почему бы в двенадцать не готовить, если к обеду?
Так в том то и дело, что ни к обеду, ни к ужину его уже нет. Я помню запарился ходить по узбекским городам и спрашивать где можно попробовать плов.