Ресторан у озера. Все свое, местное

В Австрии любят и умеют готовить из региональных продуктов. В северной части Бургенланда это особенно заметно.



Среди безусловных гастрономических достопримечательностей Бургенланда, да и всей страны, ресторан Zur Dankbarkeit в городе Подерсдорф (Podersdorf), что стоит на самом берегу огромного озера Нойзидлерзее. Хозяином там Йозеф Ленч (Josef Lentsch). Кстати, о названии этого заведения: немецкое слово Dankbarkeit означает «благодарность». Спорим, это чувство испытаете и вы в конце трапезы.

Даже привыкшие к изысканным деликатесам жители столичной Вены специально приезжают в Подерсдорф только для того, чтобы просто пообедать или поужинать в этом ресторане. Простота здешней еды обманчива – Йозефа Ленча не случайно называют «пионером кухни Паннонии» в Бургенланде. Его виртуозная работа в этом жанре заслуживает не только искренней похвалы, но и вдумчивого изучения.

Меню предваряет краткое обращение самого ресторатора к гостям, где он излагает свою простую и понятную философию: показать типичную для этого региона кухню и доставить тем самым удовольствие посетителям. Не ограничиваясь общими декларациями, герр Ленч перечисляет конкретных поставщиков продуктов для своей кухни, после чего вы совершенно точно будете знать, откуда взялась спаржа или картошка на вашей тарелке, кто выловил этого судака или сома и где проживает коза, благодаря которой вы сегодня попробовали такой чудесный сыр.

Самая популярная фирменная закуска ресторана Zur Dankbarkeit называется без затей – «еврейский паштет из куриной печенки» (Jiddische Hühnerleberpastete) и подается в простой стеклянной баночке с теплой булочкой бриошь. Среди ингредиентов довольно много репчатого лука, немного чеснока, соль с перцем и майораном, но изюминка в том, что на 250 г куриной печени нужно взять еще и 100 г гусиного шмальца, отчего и получается этот паштет воздушно-нежным, ароматным и откровенно вкусным. Как ни удивительно на первый взгляд, к такой закуске идеален бокал сладкого вина.



Если на календаре Spargelzeit, сезон спаржи, то и в меню обязательно будет пара-тройка блюд с этим модным овощем, выращенным поблизости, у озера Нойзидлерзее. Он и называется «приозерным», Podersdorfer See Spargel.

Из этого же озера, до которого рукой подать, на стол попадает свежайшая рыба, чаще всего это судак или сом. Супы в стиле «кухня Паннонии» узнаваемы прежде всего по основным ингредиентам – капусте и паприке. Здесь и бургенландский пряный капустный суп (Burgenländische Krautsuppe; решайте сами, насколько похож он на наши щи), и рыбный суп с паприкой (Fischsuppe mit Paprika; найдите несколько различий с нашей ухой), а также гуляш из мяса косули, разнообразная свинина-мангалица и много-много чего еще. А еще лучше попросите организовать для вас дегустационное меню: маленькие порции самых разных блюд помогут лучше ознакомиться с возможностями и региональной кухни, и ресторанного повара.

Но особо привлекательным для продвинутых любителей хорошо поесть это заведение стало благодаря эффектным и очень точным эногастрономическим сочетаниям. Дело в том, что Йозеф Ленч не только популярный в гурманской среде ресторатор, но еще и грамотный винодел, чем и объясняются его исключительно удачные рекомендации по части таких сочетаний. Он хорошо понимает и еду, и вино, а предлагаемые им комбинации собственных вин с традиционными для приозерного Бургенланда блюдами создают как раз ту гастрономическую гармонию, которая и выделяет хороший ресторан из массы обычных ресторанов.
http://anatoly-gendin.livejournal.com/176432.html