Categories:

Японская кухня

После четвертой поездки в Японию хочется немного рассказать вам о местной кухне. Мы начнем с напитков, перейдем к лапше, а затем к блюдам из риса, морепродуктов и мяса. По ходу повествования я расскажу о японских заведениях и об особенностях обслуживания, которые мне очень нравятся. Сразу оговорюсь, что статья не претендует на полноту и освещает далеко не всю японскую кухню.

Ресторан Dekunobou (район Тиёда, Токио). Справа-налево: Дима, Такаюки, Юля, Егор
Ресторан Dekunobou (район Тиёда, Токио). Справа-налево: Дима, Такаюки, Юля, Егор

Напитки

Самый распространенный напиток — это чай, и чаще всего он подается холодным. Первая приятная особенность всех японских заведений в том, что вам сразу приносят чай (реже воду) и он бесплатный. Это сильно отличается от политики большинства других стран, где цена напитков наоборот в несколько раз завышена и часто обеспечивает существенную (основную?) прибыль кафе/ресторана.

Холодный зеленый чай
Холодный зеленый чай

После нескольких недель пребывания в Японии я полностью перешел с привычной для меня воды на чай. Он продается в больших пэт-бутылках практически в любом магазине. Помимо чая есть также холодный кофе и их промежуточная разновидность.

Чай, чай/кофе, кофе из магазина «7/11»
Чай, чай/кофе, кофе из магазина «7/11»

В Японии широко распространены чайные церемонии. Сегодня это одно из самых распространенных туристических развлечений. Мне повезло посетить маленькую чайную церемонию в парке префектуры Тиба.

Парк Макухари, префектура Тиба
Парк Макухари, префектура Тиба

Чайная церемония проводится в чайном домике (тясицу), который находится в чайном саду (тянива). В классической японской чайной церемонии используется порошковый зелёный чай маття. К чаю, как правило, дают какую-нибудь традиционную японскую сладость, в основу которой входят перетертый рис и бобы.

Маття со сладостью
Маття со сладостью

В данном случае, это была образовательная чайная церемония, где мне показали, как правильно брать чашу, как держать, как ей любоваться и как, собственно, пить из неё чай.

Чайная церемония в парке Макухари
Чайная церемония в парке Макухари

Не будем останавливаться на слабоалкогольных напитках и сразу перейдем к сакэ. Этот напиток на основе риса часто ошибочно называют «рисовым вином» или «рисовой водкой», однако он принципиально отличается от последних как технологией изготовления, так и крепостью, которая для сакэ составляет 15-20%. Наш японский друг Такаюки посоветовал сакэ «Hakkaisan», и оно пришлось нам по вкусу.

Сакэ «Hakkaisan»
Сакэ «Hakkaisan»

Характерные блюда

Вторая приятная особенность японских заведений заключается в оплате заказов. В небольших забегаловках и кафе, как правило, стоят автоматы, через которые вы можете купить необходимое блюдо. Автомат выдает вам талончик, который вы, в свою очередь, обмениваете на долгожданное кушанье.

Вендинговый автомат
Вендинговый автомат

В ресторанах всегда есть отдельная стойка, у которой вы расплачиваетесь при выходе. Никаких ожиданий официантов, беготни с кредиткой и так далее — собрались, оплатили и ушли. И сразу третья приятная особенность — оставлять чаевые в Японии не нужно. Если же вы это сделаете, то поступок сочтут за грубость и деньги у вас не возьмут. В японской культуре это не принято и считается, что обслуживающий персонал априори должен получать разумную заработную плату.

Такаюки (слева) и Сатоши (справа)
Такаюки (слева) и Сатоши (справа)

В хороших ресторанах ваш столик часто огорожен вот таким вот образом:

Раздвижные двери в ресторане
Раздвижные двери в ресторане

Итак, переходим к одному из наиболее распространенных и любимых мной блюд — рамэну. Эмпирическим путем я установил, что лапшу делают из двух типов крупы: пшеничной и гречневой. Также лапша бывает тонкой (d=1 мм) и толстой (d=3–4 мм). Блюда из лапши, в зависимости от этих факторов, подразделяются на следующие виды: «Рамэн» (тонкая пшеничная лапша), «Удон» (толстая пшеничная лапша), «Соба» (тонкая гречневая лапша) и «Соба удон» (толстая гречневая лапша).

Классический рамэн
Классический рамэн

Рамэнов существует великое множество. О них можно написать отдельную статью, но я расскажу вкратце. Основные компоненты рамэна — это лапша и бульон, а дополнительно могут добавляться свинина (тясю), рулет из рыбного фарша или камабоко (наруто и нарутомаки — это его разновидности), побеги бамбука (мэмма), ростки бобов мунг, водоросли нори (их также используют для приготовления суши и онигири), зелень и соленья, а также многое другое. Средняя цена рамэна в кафе составляет всего 450 рублей. Летом рамэн часто подают холодным, поэтому при покупке лучше уточнить, какой рамэн вам нужен.

Рамэн с тясю, нарутомаки, нори и зеленью
Рамэн с тясю, нарутомаки, нори и зеленью

Онигири — блюдо японской кухни из пресного риса, слепленного в виде треугольника или шара. В онигири обычно кладут начинку и после его заворачивают в лист сушёных водорослей нори. Онигири подаются во многих заведениях, а также продаются почти во всех супермаркетах. При этом можно выбрать одну из многочисленных начинок — креветка, тунец, лосось, говядина, яйцо или другую.

Онигири из магазина «7/11»
Онигири из магазина «7/11»

Этому лакомству уже достоверно более тысячи лет. В Японии онигири занимают нишу европейских бутербродов как еды для завтрака и путешествий (например, восхождения на Фудзи). Онигири вкусные, сытные, не требуют приготовления, а также недорогие (70 р/шт). Поэтому они вместе с рамэном составляли около 90% всего моего рациона.

Онигири с тунцом на фоне предгорья Фудзи
Онигири с тунцом на фоне предгорья Фудзи

Переходим к суши и роллам (кстати, для тех, кто в танке: роллы — это разновидность суши). Мне попадались суши в двух форматах: недорогие кафе с «бегающими» суши по цене 40–80 рублей за штуку и «традиционные» рестораны с ценой 120–160 рублей за штуку.

«Бегающие» суши
«Бегающие» суши

Японские суши довольно сильно отличаются от европейских. В первую очередь, по внешнему виду — европейские суши всегда более аккуратные. Во вторую очередь, по плотности риса — японские суши слеплены так, что почти-почти разваливаются. Считается, что спрессованный рис ухудшает вкусовые качества и эстетическое наслаждение блюдом. И в последнюю очередь, в японских суши всегда обилие и большое разнообразие сырой рыбы, т.е. их сложно представить без морепродуктов, доля которых в европейских суши гораздо меньше.

Суши в ресторане (сет 1)
Суши в ресторане (сет 1)

Однако хочется сказать, что европейские суши мне привычней и нравятся больше. Возможно, я ещё просто «не дорос» до аутентичных суши.

Суши в ресторане (сет 2)
Суши в ресторане (сет 2)

Пройдя через квартал Акихабара до квартала Канда в районе Тиёда, мы наткнулись на интересное кафе, где можно не только попробовать традиционные японские блюда, но и самостоятельно их приготовить.

Акихабара ночью
Акихабара ночью

Каждый столик оборудован газовой плитой, часть его поверхности выполняет роль противня.

Ресторан Dekunobou (район Тиёда, Токио)
Ресторан Dekunobou (район Тиёда, Токио)

Также имеется специальная формочка с полусферическими выемками для блюда такояки — типичной уличной закуски в Японии. Именно это блюдо мы и решили приготовить в первую очередь.

Формочка для блюда такояки
Формочка для блюда такояки

Основной ингредиент такояки — это отварной осьминог.

Основной ингредиент такояки
Основной ингредиент такояки

Сначала вы наливаете в формочку тесто, потом кладете в каждую полусферу по кусочку осьминога и немного зелени. На первый взгляд выглядит всё это не очень аппетитно — нужно набраться терпения.

Тесто в формочке для такояки с осьминогом и зеленью
Тесто в формочке для такояки с осьминогом и зеленью

К счастью, около получаса ожидания для нас не было проблемой, так как мы заранее перекусили; а фотография ниже — постановка.

В ожидании такояки
В ожидании такояки

Со временем внешний слой теста затвердевает и такояки можно начинать вращать при помощи специальных «спиц», которые видно на предыдущей фотографии.

Готовое к «вращению» тесто
Готовое к «вращению» тесто

Итак, всего за десять минут, с помощью ловкости рук, не очень аппетитная масса превращается в шарики с золотисто-коричневой корочкой.

Готовые такояки
Готовые такояки

После чего такояки можно разложить по тарелочкам, полить соусом для такояки, посыпать морской водорослью аонори (зеленая нори) и тунцовой стружкой кацуобуси.

Готовые к употреблению такояки
Готовые к употреблению такояки

После мы попробовали окономияки — тоже уличная еда, которая представляет собой жареную лепешку из теста, капусты и мяса (также могут добавляться морепродукты, лапша, сыр и так далее).

Окономияки
Окономияки

Затем окономияки поливается специальным соусом (соевый соус с крахмалом) и посыпается вышеупомянутыми специями (такими же, как и для такояки).

Готовый к употреблению окономияки
Готовый к употреблению окономияки

И последним блюдом в этом кафе было монджаяки. Оно аналогично окономияки, за исключением того, что оно гораздо более текучее.

Добрый персонал приготовил его прямо на нашем столе. В первую очередь на противень кладется и прожаривается мясо.

Аппетитное мясо на противне
Аппетитное мясо на противне

Затем на него вываливается и тушится капуста.

Мясо, скрытое под капустой
Мясо, скрытое под капустой

Через некоторое время из смеси мяса и капусты формируют круг.

Форма для заливки теста
Форма для заливки теста

И в него заливают тесто.

Последняя стадия приготовления монджаяки
Последняя стадия приготовления монджаяки

После чего все это перемешивают и посыпают специями. Блюдо готово к употреблению — его едят прямо с противня с помощью маленьких лопаточек.

Готовое монджаяки
Готовое монджаяки

Традиционный суп японской кухни — «мисосиру», или просто «мисо суп» — содержит в своей основе пасту мисо (сброженные соевые бобы, рис или пшеница). Существует великое множество разновидностей этого супа. Твёрдые ингредиенты выбираются согласно сезону, чтобы подчеркнуть характерные для него продукты. Продукты с резким вкусом, такие как лук-батун, сочетают с нейтральными (тофу). Плавающие ингредиенты (вакамэ) и тонущие (картофель) также дополняют друг друга.

Мисо суп со спиральками из пшеничных отрубей
Мисо суп со спиральками из пшеничных отрубей

Ещё одно национальное японское блюдо — тяван-муси, представляющее собой заварной крем из яйца. Одно из немногих японских блюд, которые едят ложкой.

Тяван-муси
Тяван-муси

Меня также очень порадовала японская выпечка. К моему удивлению, она повсеместно продается и практически всегда свежая и вкусная.

Выпечка из супермаркета
Выпечка из супермаркета

Ещё одна приятная особенность Японии — это сети круглосуточных магазинов типа «7/11», «Lawson», «Family Mart» и т. д. Они находятся на каждом углу и в них есть бесплатный и открытый вай-фай, благодаря чему в каждой из всех своих четырех поездок в Японию я прекрасно обходился без местной сим-карты. Примерно в половине из них также есть туалеты. В этих супермаркетах разнообразный выбор готовой еды, которую вам могут тут же разогреть. Также там всегда есть кофе-автоматы и автоматы для печати документов и фотографий. В общем, очень удобные небольшие супермаркеты.

Типичная трапеза холостяка
Типичная трапеза холостяка

Напоследок некоторые идеи для подарков из Японии: чай, фруктовая минералка, лапша (очень и не очень острая), зеленый чай в пакетиках, сладости (включая зеленый шоколад), онигири, японское пиво, манга, игрушки-покемоны.

Подарки из Японии
Подарки из Японии

На этом пока всё — спасибо всем, кто ознакомился! :)

P.S. Мои планы на будущее, или что ещё стоит попробовать: 

  • рис с карри; 
  • тяхан (напоминает плов); 
  • сашими (тонко порезанные морепродукты); 
  • гёдза (японские пельмени); 
  • суимоно (суп); 
  • кусияки/якитори (маленькие шашлычки); 
  • никудзяга (тушёное мясо с картофелем); 
  • тэмпура и тонкацу (рыба и мясо, обжаренные в кляре); 
  • стейки из мраморной говядины; 
  • набэмоно*; 
  • тамаго (японский омлет); 
  • вагаси (различные японские десерты).

*На стол с плитой ставится горшок, в котором посетители самостоятельно готовят мясо, морепродукты, водоросли, яйца, тофу, овощи и т.д. Компания ест из общего горшка, что считается важной традиционной особенностью набэмоно и означает тёплые отношения между людьми.

Бондарь Дмитрий 2019. Все права не защищены ©


Error

Comments allowed for members only

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your reply will be screened

Your IP address will be recorded